Введение. 4

1 Анализ и перспективы развития кисломолочной продукции ООО «Компания Новое Время». 7

1.1 Технико–экономические показатели ООО «Компания Новое Время». 7

1.2 Промышленный ассортимент молочной продукции ООО «Компания Новое время»  14

1.3 Анализ промышленного ассортимента йогуртов. 17

1.4 Технология производства йогуртов. 42

1.4.1 Характеристика сырья. 42

1.4.2 Описание технологической схемы производства йогуртов. 47

1.4.3 Дефекты питьевых йогуртов. 50

1.5 Требования к качеству йогуртов в соответствии с действующей нормативной документацией. 55

2 Исследование показателей качества и оценка йогуртов, реализуемых в ООО «Компания Новое Время». 62

2.1 Объект исследования. 62

2.2 Методы исследования. 63

2.3 Результаты исследования показателей качества и безопасности йогуртов. 69

Заключение. 79

Список использованных источников. 82

Приложения  88

Введение

 Сохранение и укрепление здоровья нации является приоритетным направлением деятельности Российского государства. От того, насколько здорова нация, зависит будущее любой страны. Государственная политика РФ в области здорового питания представляет целый комплекс государственных законов и законодательных актов, распоряжений, направленных на совершенствование нормативной и правовой базы, которая регламентирует функциональность и механизмы осуществления данного правового комплекса и которая согласуется с международным законодательным правом. Государственная политика РФ в области здорового питания направлена на улучшение структуры питания населения, обеспечение потребности разных категорий населения в рациональном питании (с учетом традиций, привычек и экономического положения) и, что самое важное, она последовательна и системна [37].

По мнению специалистов информагентства INFOLine, движущей силой рынка молочной продукции является активный вывод изготовителями новинок [38]. На рынке молочных и кисломолочных продуктов продолжает главенствовать направление на здоровое питание в различных его проявлениях, а йогурт – самая динамичная по запуску новинок категория, как в России, так и в мире. Производители стали усиленно создавать новые полезные продукты, чтобы удовлетворить возрастающую потребность. Именно новинки помогают сохранять интерес к данной категории. Соответственно, для поддержания и увеличения доли рынка производителям необходимо регулярно обновлять ассортимент.

В настоящее время фермерские хозяйства, производящие свежие продукты из натурального сырья с применением минимального количества пищевых добавок, привлекают к себе все большее количество потребителей. Хотя не всегда удается без применения пищевых ингредиентов создать продукт, привлекательный для потребителя. Внешний вид продукта, цвет, консистенция, вкус и аромат, срок годности – это те параметры, на которые в любом случае обращает внимание покупатель.

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности, повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы [1].

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

Приморский изготовитель ООО «Компания Новое Время» занимается выпуском питьевых йогуртов и позиционирует себя как изготовитель здорового питания, обосновывая это тем, что использует натуральное молоко и живые пробиотические бактерии, то есть живые функциональные и безвредные микроорганизмы, которые позитивно влияют на микрофлору в кишечнике, даже при наличии в ней патогенных бактерий или недостатка «полезных». Следуя современным реалиям, компания задумалась о возможности расширения ассортимента кисломолочной продукции за счет введения новых добавок и увеличения объемов выпуска.

Целью выпускной квалификационной работы является проведение анализа промышленного ассортимента и подтверждение соответствия питьевых йогуртов на примере ООО «Компания Новое Время» и разработка рекомендаций по решению выявленных проблем.

Гипотеза проблемы:

-          узкий перечень промышленного ассортимента йогурта по причине недостаточного разнообразия используемых пищевых добавок для производства;

-          снижение качества йогуртов ООО «Компания Новое Время».

В соответствии с поставленной целью в работе необходимо решение следующих задач:

1 Провести анализ деятельности и промышленного ассортимента йогуртов ООО «Компания Новое Время».

2 Провести экспертизу соответствия качества отобранных образцов йогурта производства ООО «Компания Новое Время».

3 Разработать рекомендации по формированию промышленного ассортимента йогуртов производства ООО «Компания Новое Время».

Объектом исследования является промышленный ассортимент йогуртов ООО «Компания Новое Время». Предметом – ассортимент и подтверждение соответствия питьевых йогуртов на примере ООО «Компания Новое Время».

Выпускная квалификационная работа выполнена на 87 страницах, состоит из введения, двух глав, заключения, содержит 24 таблицы, 28 рисунков, 5 приложений. Список используемых источников 52 наименования